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Eneko de Londres sert le basque moderne à Covent Garden

Eneko de Londres sert le basque moderne à Covent Garden

Mon esprit est officiellement soufflé. En mars, mission accomplie avec cette et cette. Lors d'un voyage le mois dernier, Eneko à One Aldwych, dans un hôtel-boutique du restaurant en constante amélioration La Mecque de Covent Garden, m'a fait faire des réservations d'avion pour Bilbao sur mon smartphone avant même d'avoir terminé les apéritifs. Le restaurant basque moderne est le produit d'Eneko Atxa, originaire du Pays Basque et propriétaire/chef de Azurmendi, un restaurant de Bilbao trois étoiles Michelin et classé n°16 dans le Les 50 meilleurs restaurants du monde. Les Basques sont une foule difficile à vivre culinairement. Même avec cet endroit, Azurmendi n'est que le troisième restaurant du Pays Basque dans les classements.

J'ai été ravi d'apprendre qu'Atxa prévoyait un satellite à Londres et, basé uniquement sur la réputation, mon admiration pour la cuisine basque et la rareté de celle-ci de mon côté de l'étang, a fait une réservation dès que j'ai pu. Je suis allé déjeuner et j'ai commandé à la carte plutôt qu'au menu.

Sur les conseils de mon serveur, j'ai commencé par Memories of the Golfe de Gascogne (14£, soit 17,45$), une entrée de fruits de mer. Faites confiance à une culture en partie définie par son art et sa nourriture pour nommer un plat en fonction de ce qu'il évoque plutôt que de ce qu'il contient. Au moment de servir, un bol surmonté d'un filet est placé devant le restaurant, sur lequel sont disposés trois plats discrets : une carapace de crabe farcie de sa chair et garnie de fleurs de dianthus comestibles ; une huître charnue parsemée d'une émulsion de plancton transpercée de fleurs de pommier ; et un tartare de crevettes sauvages aux olives noires, pomme Granny Smith, oignon nouveau et ciboulette garni d'œufs de hareng. Notre serveur a versé un arôme de mer (à base d'algues) à travers le maillage qui, il s'est avéré, recouvrait de la glace sèche et des algues qui ont généré un brouillard qui a enveloppé les trois plats (et probablement affecté leur saveur). C'était un dîner artistique et magnifique à regarder. Vous devez avoir de la substance pour soutenir ce style et Eneko l'a à la pelle. Le crabe écossais avait la viande la plus saumâtre que j'aie eu depuis un certain temps et était le genre de plat qui redonne confiance en un fruit de mer trop souvent fade et ennuyeux. Cette huître a dû s'entraîner pendant des mois au gymnase des huîtres pour développer une telle rondeur. Le tartare de crevettes a ravi la bouche.

S'en tenir aux entrées, le suivant était le parfait de foie de canard basque et la pomme Txakoli (10 £, ou 12,46 $). Des pommes Granny Smith et du gel de roquette parsemaient la surface. Le parfait riche et gluant avec les pommes acidulées a créé une tournure de rêve sur l'accord traditionnel pâté et fruits. Une pincée de chips wonton a ajouté de la texture.

J'ai également réussi à fourrer un talo traditionnel (10 £, ou 12,46 $) trouvé dans la section "Du jardin" du menu. Cette tortilla basque joue généralement le rôle de base ou de récipient pour l'événement principal. Malgré sa description simple de « talo de maïs croustillant avec des tomates traditionnelles et des herbes fraîches », le plat s'est avéré être une salade complète qui semblait provenir du Chelsea Flower Show. Au fond se trouvait une émulsion de tomate à base d'huile d'arbequina, de tomates patrimoniales, d'émulsion de basilic, d'huile de caviar et de poudre d'olive noire lyophilisée. En plus, les fleurs d'alto ont ajouté des couleurs vibrantes, et le plat entier était habillé d'une vinaigrette assez standard.

Edurne Martin Delgado, un vétéran de 10 ans d'Azurmendi, dirige l'équipe de cuisine. Je vois une étoile Michelin en bas de la route.

Vous pouvez laver toute cette magnificence culinaire, comme je l'ai fait, avec du vin du Pays Basque. Demandez le vin au verre qui provient du vignoble du frère d'Atxa. (Comme les vins de la région, il y a au moins un « x » et probablement un « t » dans le nom.) Ces blancs très acides se marient bien avec la cuisine centrée sur les fruits de mer, soulevant et extrayant les saveurs.

J'ai eu une glace maison pour le dessert. Désolé de ne pas être plus basque, mais c'était génial - une vanille riche, crémeuse et douce comme un rêve. Atxa est revenu à Azurmendi pour les desserts, embauchant Alice Serafini qui travaille avec lui depuis 2014.

Il y a dix ans, ce même espace abritait un restaurant appelé Axis, mais la direction de One Aldwych a décidé qu'un nouveau concept était nécessaire. Ils ont passé deux ans à chercher la bonne idée et la bonne équipe, et c'est tout. Londres a un portefeuille de restaurants basques depuis le début des années 1980, mais maintenant Eneko place la barre plus haut.

Pour en savoir plus sur les scènes de manger et de boire de Londres, cliquez ici.


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque.Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions."Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire.Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir comme serveur la nuit. "Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon entreprise s'est présenté - et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas !", dit-il en riant. Il a quitté son emploi à City peu de temps après et s'est mis à gérer non seulement Donostia, mais l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré de la race bovine unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic."Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas.Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand nous l'avons essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage.Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand on l'a essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


Ce qui se cache derrière l'amour de Londres pour la cuisine basque

Par Clare Finney

Publication : mardi 25 octobre 2016

Hier soir, je suis devenu une de ces personnes qui, comme les pires spoilers télé, vous racontent tout sur votre repas avant même que vous n'en ayez mangé une bouchée. Alors que nous dégustions du merlu, des anchois, du fromage – même de la compote de pommes – j'informai bruyamment mes amis convives d'Eneko at One Aldwych d'où venait leur nourriture et par qui elle était produite.

"Je suis allé dans les vignes", ai-je annoncé, lorsque le serveur a présenté le millésime txakoli de Gorka Izagirre – me rappelant comment les ondulations, les fortes averses et les brises marines en rafales de Gascogne ont façonné les raisins, qui sont devenus le vin que nous buvions. "Je l'ai rencontré quand j'étais au Pays basque", ai-je rayonné au serveur alors qu'il m'expliquait comment les raisins étaient cultivés et le vin créé par le cousin du chef, Bertol Izagirre, et son équipe.

J'ai continué comme ça à travers quatre plats, sourd et aveugle à tout sauf à la nourriture et à ma – rétrospectivement, légèrement irritant – richesse de perspicacité. Le fait est qu'en mai, j'avais visité le restaurant original d'Eneko Atxa, Azurmendi, et exploré le potager, les vignobles de txakoli et la laiterie derrière. Mon excitation, quatre mois plus tard, d'être dans une somptueuse salle à manger de Covent Garden, en dégustant les mêmes produits basques au goût unique, était difficile à contenir.

L'expérience était exceptionnelle. J'étais parti car, bien qu'il ne soit pas le premier chef basque à s'installer à Londres, Atxa était certainement le plus célèbre à annoncer l'ouverture, en janvier. Ses débuts à Londres ont couronné une vague de restaurants éphémères, de restaurants permanents et de livres de recettes inspirés ou inspirés du paysage montagneux étoilé Michelin entourant les eaux glacées du golfe de Gascogne, en Espagne.

De à Amesta avec Arzak Instruction à Belgravia à Xiringuito à Margate, en passant par Lurra à Marylebone et le bar et grill Sagardi de Shoreditch avec chaque nouvelle ouverture, une nouvelle approche de la cuisine, sans parler d'une multitude de mots inconnus pleins de X. Ayant pendant des décennies servi à dissuader les visiteurs, les mots «mouvement basque» de nos jours sont plus susceptibles de faire référence à cette tendance alimentaire que le tristement célèbre groupe terroriste ETA, qui a gâché le tourisme dans la région pendant des années.

Photographie par Joseph Fox

Comme le souligne Monika Linton, fondatrice de l'épicerie fine espagnole Brindisa : « Bien que nous n'ayons jamais eu de frontières dans la gamme de produits que nous achetons - nous voulons refléter autant de régions d'Espagne que possible - le groupe séparatiste politique ETA avait un grand effet sur les visiteurs étrangers au Pays basque depuis des décennies." En effet, le grand public savait si peu que lorsque l'employé de City Nemanja Borjanovic et sa partenaire Melody Adams ont visité en 2010, ils ont été étonnés.

"C'était tellement bon : les bars à pintxos, le poisson frais, la culture… Nous étions juste des gens normaux avec des emplois à la City à l'époque, mais nous n'arrêtions pas de dire que quelqu'un à Londres devrait faire un restaurant basque – puis en plaisantant que nous devrions peut-être le faire ."

Un an plus tard, après avoir visité une deuxième fois et sans un tel restaurant à Londres, ils ont décidé d'apporter eux-mêmes la montagne à Mohammed. Ils l'ont appelé Donostia - le nom basque de la ville de San Sebastián - ont trouvé un chef et des fournisseurs basques et ont servi des pintxos, comme vous ne les trouverez pas dans votre bar à tapas moyen : joues de morue frites croustillantes avec aïoli à l'encre de seiche noire, ou anchois blancs aux poivrons marinés. "Ce fut", a déclaré Borjanovic à propos de ses débuts éprouvants pour les nerfs, "un succès instantané".

"Nous ne pouvions pas le croire. Finalement, Adams a quitté son emploi, mais je travaillais toujours dans la ville le jour et je travaillais au noir en tant que serveur la nuit." Quand, finalement, Donostia est devenu si grand que les collègues de Borjanovic lui rendaient visite, il savait que quelque chose aurait à donner. « Un soir, quelqu'un de très haut placé dans mon cabinet s'est présenté – et j'ai fini par me cacher derrière le comptoir pour qu'il ne me voie pas ! il rit. Peu de temps après, il quitte son emploi à la City et s'occupe de gérer non seulement Donostia, mais aussi l'ouverture de son deuxième restaurant basque, Lurra : un établissement moins rustique inspiré par la race de bœuf unique de la région.

Ils étaient retournés au Pays basque, sans projet immédiat d'ouvrir un autre restaurant, mais alors qu'ils s'aventuraient à l'extérieur de Saint-Sébastien et le long de la côte, une nouvelle opportunité se profilait. Ils ont bu dans de vieilles cidreries, dégusté d'étranges fromages et mangé du turbot à Elkano : un vieux grill familial devenu restaurant étoilé Michelin à Getaria où ils servent le poisson entier grillé au charbon de bois et arrosé de txakoli local.

"Nous ne disons jamais que nous sommes des chefs", insiste le propriétaire Aitor Arregui lors de notre visite et il nous nourrit de ce qui ressemble à toute la Gascogne, "nous disons que nous sommes des fils de pêcheurs. Nous travaillons avec le poisson que nous recevons quotidiennement, car chacun est différent et doit être traité différemment selon les espèces, les saisons et même l'heure de la journée."

Le turbot d'Elkano viendrait à jouer un rôle co-vedette à Lurra - mais comme son nom (cela signifie «terre» en basque) le suggère, ce n'est pas leur titre. "Une nuit, nous étions dans l'appartement de ce type et il nous a demandé si nous aimions le steak. Il nous a ensuite emmenés dans un restaurant où ils ne servent que du steak, des tortillas et des tomates depuis 1980." Jour après jour, une file d'attente se formait devant ce petit bar délabré – et cela ne pouvait s'expliquer que par une chose. « Ce bœuf, quand on l'a essayé ? Borjanovic siffle en souvenir. "Je veux dire, baise-moi, c'était différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant – jamais. C'était autre chose."

Il a demandé au propriétaire, qui l'a informé que les vaches avaient plus de 14 ans : un âge inouï dans ce pays où la plupart des vaches sont abattues avant d'avoir atteint l'âge de trois ans. À première vue, il ne semblait pas possible de vendre des steaks de vieilles vaches ici : notre perception, craignait-il, serait qu'il était filandreux et dur.

De retour à la maison, Borjanovic a introduit le steak de vieille vache (connu sous le nom de txuleton) à Donostia comme partie latérale, et a été submergé par la réponse. "Les gens sont devenus fous. Ils le pré-réservaient – ​​nous vendions en fait ce plat à l'avance – et nous en fournissions également certains des meilleurs restaurants de Londres." Goûtez-le et vous comprendrez : la durée de vie plus longue se traduit par une saveur intense et de riches marbrures grasses - et inspire une connexion profonde et inconnue avec l'animal et la terre d'où il vient.

Le bœuf au pays basque était vraiment différent. C'était comme si nous n'avions jamais essayé de bœuf auparavant

« C'est axé sur les ingrédients », déclare Borjanovic à propos de la cuisine basque : une définition, je dirais, détient la clé de sa popularité croissante dans une ville où de tels mots sont vidés de leur sens par les supports marketing. « Artisan, cueillis à la main, petits producteurs, bio – ce sont des mots à la mode à Londres, mais ils ne sont pas au Pays Basque. C'est exactement ce qu'ils font.

Ils ne vendent pas d'histoire – en effet, il n'y a pas d'histoire à vendre, poursuit Borjanovic, car jusqu'à récemment, la vieille vache n'était trouvée qu'au Pays basque : les steaks succulents grillés, un aliment de base des vieilles cidreries qui pimentent les campagne vallonnée. Ingrédients-mené n'est pas une 'chose', c'est juste ce qui se passe : les gens mangent localement et de saison, du marché, car faire autrement est aussi inconcevable pour eux que d'engloutir un sandwich dans le métro.

A mon grand amusement, tout le concept du sandwich est accueilli avec un véritable choc par le vigneron Izagirre et une autre de nos hôtes du Pays Basque, Maite Diez. Responsable export basque de Brindisa, elle est notre guide de leurs addictifs piments de guindilla marinés – un produit à appellation protégée – et des inimitables biscuits en forme de cigare, les cigarrillos.

"Pour prendre un sandwich ici ? Non. Quand nous mangeons, nous nous asseyons avec les gens et apprécions nos produits." Même la réunion la plus banale exige au moins quelques pintxos et un verre de txakoli, poursuit Maite. On le voit à l'heure du café à la Casa Eczia, lorsque le producteur de troisième génération de cigarrillos Javier Ecezia nous propose cinq types différents de gâteaux et de biscuits et on le revoit quand, à peine une heure plus tard, notre plaidoyer pour un déjeuner léger "parce que nous mangeons un repas de six plats à Azurmendi ce soir" est rencontré, gracieuseté des producteurs de poivre, avec une grande salade froide de poulpe écarlate mélangé avec du poivre concassé et de l'huile d'olive, suivie d'un épais ragoût de légumes du jardin et une ancienne variété de céréales - et les piments marinés moitié doux, moitié piquants sur le côté.

"C'est une véritable culture culinaire. Je sais que beaucoup de pays disent ça d'eux-mêmes, mais quand on y va, on le voit vraiment. C'est différent", nous prévient Borjanovic avant notre voyage. L'obsession est palpable : « on dit toujours que quand on déjeune on pense au dîner », explique Izagirre, quand je l'interroge plus tard à ce sujet dans les vignes ensoleillées d'Azurmendi, un dicton souvent répété, on découvre, par son compatriotes centrés sur la nourriture.

"C'est pourquoi nous avons nos sociétés gastronomiques" - des collectifs d'hommes locaux et, de plus en plus, de femmes qui se réunissent régulièrement pour cuisiner et manger. Parfois c'est la cuisine d'Izagirre, parfois le fromager ou le pêcheur local – parfois Eneko Atxa lui-même, cuisinant un simple repas pour ses confrères. « Tous les chefs étoilés du Pays Basque sont membres de ces sociétés dans leur ville – l'appartenance se transmet de père en fils ou fille », précise Borjanovic. "Donc, un après-midi, vous trouverez facilement un chef célèbre et pionnier comme Juan Mari Arzak assis avec quelques gars du coin cuisiner et discuter de nourriture."

manger local et de saison n'est pas une "chose", c'est juste ce qui se passe

C'est tout d'un morceau. La même passion qui alimente les restaurants d'Arzak ici (lui et sa fille Elena sont derrière Ametsa avec Arzak Instruction) et à Saint-Sébastien imprègne les cidreries bruyantes et les bars à pintxos lumineux et claquants. Les tacos de vacuno con tomatillo d'Arzak, les pintxos au steak et au chimichurri et les tranches de txuleton claquées dans les cidreries sont toutes des branches du même arbre.

Leurs ingrédients sont sourcés selon les mêmes principes - qualité, local, tradition et soin - et traités en conséquence : le service dans les cidreries peut être brusque, mais le respect des chefs pour la viande qu'ils cuisinent est aussi grand que vous le trouverez dans toutes les cuisines étoilées : peut-être plus, étant donné le rôle historique qu'elles ont joué dans le développement de la cuisine basque.

Ce n'est pas pour rien que Borjanovic et Adams se sont rendus dans l'une des cidreries les plus anciennes et les plus renommées du pays pour trouver non seulement leur cidre, mais aussi leur chef cuisinier au talent redoutable, Daniel Seifi. Perchés haut dans les collines boisées qui surplombent Saint-Sébastien, les bâtiments apparemment intemporels en pierre de Petritegi ont en fait plus de 500 ans. À l'extérieur, les pommes mûrissent et tombent à l'intérieur, de longues tables en bois et de gros tonneaux de chêne répondent aux besoins de tous, des réunions de famille bruyantes aux bandes de jeunes hommes et les gros tonneaux adjacents à la salle à manger à intervalles réguliers et tout comme cette recette, utilisant uniquement des pommes de récolte de leurs vergers, est inchangée depuis des générations, de même le menu fixe non négociable a une signification qui remonte à des centaines et des centaines d'années.

Omelette de morue, merlu, steak et idiazabal fromage aux coings sont posés sans conteste entre les txotx – le toast au cidre appelé toutes les dix minutes. Chaque cours est le résultat de la fonction historique de la cidrerie en tant que maison de repos et poste de traite pour les éleveurs de bœuf et les pêcheurs qui parcourent le pays pour vendre leurs marchandises. Au fil du temps, l'acte d'échanger de la nourriture dans une maison d'alcool s'est transformé en un coup de genou dans lequel « ils ont bu le cidre et cuisiné le poisson et la viande qu'ils avaient apportés », et l'inclusion, poursuit Borjanovic, d'un grand grill dans le house y est devenue une institution autant que le txotk : le cri de ralliement auquel, au nom de l'intégrité journalistique, nous nous associons avec enthousiasme.

Ce n'est pas le cas du cidre de masse. Brassé uniquement à partir de races spécifiques de pommes basques, sans additifs, ce cidre est piquant, non filtré et puissant. Il est servi peu et souvent, et Borjanovic a perdu plus d'un chef à cause de ces trucs alors que le personnel s'amuse là-bas. Il est assez plat - d'où la pratique de le tirer hors des barils à une hauteur pour lui donner du pétillant, et de le faire tomber pendant que le pétillant est toujours là.

eneko atxa sert du fromage fabriqué par le fils du cousin de sa mère

Le service dans ses restaurants est plus civilisé : il y a des serveurs, des bouteilles, et les gens sont assis plutôt que debout et se balançant, verre à la main. Ce n'est pas Petritegi, mais la vue d'un serveur élégamment vêtu visant un verre d'une grande hauteur vaut le détour. Pendant ce temps, pour la nourriture plus rustique et l'atmosphère plaisante de la cidrerie indigène (sinon les tonneaux), rendez-vous à Shoreditch pour le nouvel avant-poste londonien de la chaîne de restaurants de style cidrerie, Sagardi.

« Je ne suis pas surpris que ça décolle. Les Londoniens adorent leurs saveurs fraîches, leurs fruits de mer fantastiques et leurs assiettes audacieuses », déclare José Pizarro : fondateur de trois restaurants primés et en quelque sorte un pionnier de la cuisine espagnole à Londres. Bien qu'il ne soit pas lui-même originaire de Londres. Pays Basque, son dernier livre de recettes est amoureusement dédié à ses chefs et plats et à leur importance pour la cuisine espagnole.

Ce ne sont pas aussi « nouveaux » ici que nous le pensons : « Des endroits comme Barrafina et Iberica auront toujours eu des plats typiques de la région, tout comme tous les bons restaurants et épiceries fines espagnols de Londres », poursuit-il – c'est juste que nous l'avons fait » Je ne l'avais pas remarqué avant. En effet, le chef au succès surnaturel de Barrafina, Nieves Barragan Mohacho, est basque. Pour ma part, je pensais ne jamais m'être approché de quoi que ce soit de basque avant que Brindisa's Linton - qui, en plus d'organiser plusieurs dîners basques dans ses restaurants londoniens cette année, vient de sortir un livre de recettes de Brindisa - m'a informé qu'il abritait à la fois mes biscuits en forme de cigare bien-aimés et ma marque préférée de poisson en conserve chic, Ortiz.

On retrouve une fois de plus les mérites simples des matières premières basques : du beurre doux et doux nécessaire aux délicats cigarillos d'Ecezia au golfe de Gascogne et sa richesse glaciale de thon, sardines et anchois. Il est pêché à la canne et à la ligne selon les saisons de pêche strictes de la baie, et l'entreprise vieille de 120 ans continue à fileter, saler et mettre en conserve le poisson presque entièrement à la main.

De retour au One Aldwych, c'est l'heure du cours de fromage. Bien qu'orné des techniques «moléculaires» et des fioritures éblouissantes pour lesquelles Atxa est célèbre, il existe plusieurs cours montrant la «ligne» claire de son et d'autres chefs Michelin qui adoptent une approche étonnamment moderne de la cuisine basque jusqu'à ses fondements dans de bons ingrédients et une bonne compagnie et c'est une ligne qui est la plus évidente dans le fromage d'Atxa.

Le fils du cousin de sa mère le fait, sur Erotik : une petite ferme et un journal perché au-dessus de la ville natale des Atxas. Azurmendi et Eneko chez One Aldwych sont les plus gros clients, les autres sont des gens du coin : des vieilles femmes qui grimpent la colline avec une respiration sifflante, des paniers en osier à la main (oui, vraiment) et de jeunes enfants excités qui courent devant eux, en mission pour le fromage. Il a peut-être à peine 25 ans, mais ce fromager est bien connu et respecté des villageois pour son attachement aux traditions fromagères de la région.

"Habituellement, son fromage est servi en élaboration chez Azurmendi", explique Izagirre, au-dessus du bêlement des chèvres lorsqu'il nous emmène visiter : "des boulettes de fromage liquide, ou une crème de fromage pour dessert". Pourtant, chez Eneko at One Aldwych c'est le chose en elle-même : tranché et servi, tel quel, avec de la gelée de coing. Avant de rentrer, je laisse mes convives avec un dernier morceau de perspicacité. « Vous connaissez le nom de la laiterie, Erotik ? Il vient du mot basque qui signifie « des racines ». »


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